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    重庆小面的配方和作法
    发布时间:2019-07-11

    原材料

    1、 佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

    2、骨汤

    3、水面/挂面

    4、青菜

    2骨汤熬制

    1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用

    2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。

    3、锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。

    4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

    3红油的做法

    以500g成品为例。

    1原料

    1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g

    2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,白酒侵泡5分钟,沥干备用)

    3、朝天椒50g,花椒25g

    4、郫县豆瓣酱50g

    5、大葱30g

    6、姜片8g

    7、蒜粒8g

    2做法

    1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。

    2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。

    3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。

    4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。

    5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

    6、小火倒入香料,炒出香味。

    7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。

    8、冷却之后,除渣滤出即是红油。

    3备注

    1、糍粑辣椒做法:将辣椒放入锅内,倒水至淹没辣椒,开火煮约10分钟后关火,将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

    2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。

    3、炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。

    4熬制酱油的做法

    1、配料:黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

    2、做法:黄花园酱油500g,红糖30g,冰糖30g,清水少许,放入姜片、葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用20g),小火慢熬30分钟后,加入味精直至酱油汁浓稠为好。

    5熬制醋

    配料:菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g

    做法:锅内大火倒入菜油50g,待油温7成热时,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入500g陈醋;锅内醋烧开后,改小火慢熬;5~10分钟之后,依次放入10g盐,5g味精。

    6姜蒜水的做法

    1、配料:老姜50g、大蒜80g、盐4克   开水700ml   蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺

    2、做法:大蒜拍碎倒入盅钵内,在盅钵里面放入4克盐,加入20克清水,捣成蒜蓉;

    3、老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入15克清水,捣绒至烂;

    4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却备用。

    7芝麻酱的做法

    1、配料:芝麻酱是100g,开水是100g

    2、做法:芝麻酱边加开水边搅拌,以开水解开芝麻酱至稀糊状

    8辣椒油做法

    1材料

    油1000g,辣椒面200g,葱、姜、蒜50g,八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克,熟芝麻20g

    熟芝麻的做法:将铁锅烧热,用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻,改小火不停翻炒,直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

    2辣椒面制作方法

    1.朝天椒:二荆条辣椒  7:3(8:2)根据当地口味,比例调整。

    2.将锅烧至温热,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

    3.将辣椒晾凉,此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

    4.辣椒面制作越细,炼制出来的辣椒油颜色越红亮,辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

    3辣椒油制作方法

    1、将锅加热至7成时,加入油。

    2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

    3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

    4、放入香料,中火炸约3分钟,捞出。

    5、关火,待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

    6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点,刚刚能把辣椒湿润,用筷子搅拌。

    7、第二次5成油温,加入芝麻,倒入锅中一半的油,继续搅拌。

    8、第三次,倒入剩下的油,搅拌。

    9、此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

    4注意

    辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法,就是按自己的需求来制作,需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周,最好是加盖密封保存,这样香味、口感会更好。

    9熟菜油的炼制

    将铁锅烧热,等到冒烟时倒入菜油,至锅内菜油呈波浪状关火,冷却1分钟后放入白芝麻,等油凉了就可以使用。

    10油酥花生米的做法

    花生米先用水侵泡发大,发大后沥干待用;冷锅倒入菜油,冷锅下花生米。开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。

    11小面调制过程

    1、将锅内加入适量的白水,大火烧开。

    2、佐料碗内依次放入

    1)用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙

    2)用大勺芽菜1汤匙,熟菜油1汤匙,红油1汤匙,辣椒油1汤匙,酱油2汤匙,芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙

    (每一家调味都是不同的,用量多少自己掌握)醋根据个人口味加。

    3、将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀(干溜的话,就不加汤,其他都一样)。

    4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内,同时放入适量青菜,大火1分钟-2分钟起锅,倒入佐料碗内。

    5、将油酥花生米、葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。

    6、炸酱面就是在上面的基础上,再加入一勺肉酱即可

    12肉炸酱的制作:

    1、五花肉馅1斤
    2、葱末35克、姜末35克,切好后放入碗中再加入甜面酱20克,郫县豆瓣酱40克,美乐黄豆酱油55克,搅拌均匀备用。
    3、炒肉末,开大火,倒入少许食用油,五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料,炒出香味后把肉末放入,充分炒均匀后点入少量的料酒,翻炒至完全熟即可

    13备注

     小勺:调料勺,或者咖啡勺

     大勺:传统瓷汤匙勺


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